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                      酿造手工艺的传承

                      时间在改变,时代在改变,口手相传的酿酒工艺未变

                      或许在这个笃信科技可以改变一切的世界里,坚持手工显得有些笨拙与格格不入。但机械化的大生产在解放劳动力的同时, 也带走了千百年来对所获所得心存敬畏与虔诚。纯手工艺定做之所以显得弥足珍贵,不是因为它更加奢华,不是因为它更加稀有, 也不是因为它更加巧夺天工,而是因为, 世界对千百年来始终坚守着的手工艺者,保持着一份由衷的尊重。经验丰富的酿酒工人,沿袭着几百年来始终如一的人工踩曲, 手上的老茧诉说着光阴的故事,背上的汗水见证者沉淀,脚下的运动升华着力量的美感。

                      传统酿造工艺综述

                      茅台酱香酒是独特的大曲酱香型白酒,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为:端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,其间九次蒸煮, 八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂,其工艺特点为:两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成茅台酱香酒独特的酿造风格。

                      “曲为酒之骨”,踩曲即摒弃机器生产,以人力脚踩制作酒曲的古法技术。
                      酱香型白酒酱酒高温发酵,酿酒师把手插进堆子,依据烫手程度判断。
                      发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定。
                      勾兑是调节酒中的酸酯平衡,没有仪器可以代替人的舌头找寻口感。
                      什么是“三高”、“三长”? “三高”定义:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;
                      “三长”定义:生产周期长,大曲贮存时间长,酱酒基酒酒龄长。
                      制曲药 制造曲药是将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒里,工人站在盒子里用脚不停地踩。
                      季节性生产 生产投料在重阳节期进行,顺应茅台镇当地气候特点。
                      著名的“回沙”工艺 下沙就是投料,回沙是将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分,并非酱香酒要在“沙”里过滤。
                      取酒 摊晾、加曲、收堆、下窖循环七次,前两次蒸煮不取酒,三到五次最好,每次取酒都有用处,用于勾兑。
                      第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同, 酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。 大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。 前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

                      我们是崔氏酱酒服务商,为广大崔氏宗亲服务

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